【食材の知識】「本みりん」と「みりん風調味料」は違う?

料理のこと

こんにちは!
薬膳ライフアドバイザーのchikaです。

 

先にお知らせです!
【梅雨のゆる薬膳講座】募集締め切りまであと2日となりました!

梅雨の過ごし方って、あとの季節にも影響してくるんですよね。
ここを上手に過ごせるかどうかで暑い夏を乗り越えられるかが決まる、と言っても過言ではない。笑

 

私も、「うーあんなの食べたい、こんなの食べたい」なんて思いながら、結構ガマンしてることとか、
養生面でめちゃくちゃ気をつけてること、あります。
だってそれが、数ヶ月先の私をラクにしてくれるんだもの。

 

梅雨の不調はほんとーに厄介だから(何度も言うけど笑)、上手に過ごしていきましょうね!
テキストもぜひ参考にしてみてください。

 

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さて、本題へ。
【意外と知らない調味料】シリーズでございます。笑

 

今日のテーマは「みりん」
スーパーで一番安いみりんを買っていませんか?

 

それ、本物のみりんじゃないかもしれませんよ。
本物のみりんは「本みりん」、みりんのようでみりんでない「みりん風調味料」、この2つの違い知ってますか?

 

今日は、「本みりんとみりん風調味料の違い」や、「みりんの役割」について学んでいきましょ〜。

 

「本みりん」と「みりん風調味料」の違い

「本みりん」は、焼酎に米こうじ、もち米を加えて、40〜60日間かけて糖化・熟成させたもの。
時間をじっくりかけることでこうじの酵素が働き、もち米のデンプンやタンパク質が分解されるんです。
これが、本みりん特有の風味になるってこと。

 

焼酎を使っていることからもわかるように、本みりんはアルコール度数が高く、なんと14%もあるんです。
戦国時代には、甘い飲用のお酒として飲まれていたそうですよ!

 

一方、「みりん風調味料」は、糖類・米・米こうじ・酸味料・調味料などを合わせてみりんっぽく仕上げたもので、アルコール分は1%未満です。
製造時間も短いですし、酒類には含まれないので安価だそうです。

 

ほんと、価格が全然違うんですよね〜。
それに、ドラッグストアやディスカウントストアでは、「みりん風調味料」しか売ってないことが多くて、本みりんを買いたくても買えない現状があります。
和食の基本の調味料なのに、本みりんを売ってないのはどうなんだろう…と思うこともありますが…。

 

実は、私も「みりん風調味料」を使っていたことがあります。
だって、安いしどこでも買えるもんね。
でもね〜、どうしても煮物がわざとらしい味になるんですよね。

 

余計なものが入ってない方がいいので、今はずっと本みりんです。
では、本みりんの役割ってどんなものがあるんでしょうか?
ぜひ、覚えて帰ってください^^

 

本みりんの役割って?

まろやかな甘味

お砂糖はガツンとわかりやすい甘みがありますが、みりんはまろやか〜な甘み。
上品な味わいに仕上げることができます。

 

てり・つや!!

なんと言っても、みりんの特徴はツヤが出ることですよね。
煮物や照り焼きなど、ツヤっと美味しそうに仕上がります。
これは「みりん風調味料」も持ってる特徴ですね。

 

煮くずれ防止

これ、知ってました?
アルコールと糖類の作用で、煮崩れを防ぐんです。

 

だから、意外と使うタイミングが大事なんです。
煮崩れを防ぎたいなら早めに、やわらかく仕上げたいならあとから入れるのがコツですね。

 

味がしみ込む

アルコールは分子が小さいので、他の成分を引きつれて食材に浸透するんです。
これはアルコールを含む料理酒でも同じ。
煮物でお酒を先に入れるのはこんな理由からなんですね!

 

臭みを消す

アルコールが蒸発するときに臭みが飛んだり、みりんがもつ成分が反応して臭う成分の構造を変化させたりするのだとか。

 

料理の利点を考えると、本みりんが優勢!!

「本みりん」にはみりん風調味料にはない役割がたくさんあります。
料理を美味しく仕上げたいなら、やっぱり「本みりん」がいいな〜と改めて思いました。

 

ただし一つだけ注意点が。
それは、「本みりん」はアルコール分が高いということ!

 

加熱しない料理では、煮切って使わないとアルコール分が残ります。
卵焼きに入れたこともありますが、加熱が短いのでお酒っぽさが残るな〜と思いました。
「本みりんはアルコール分が高い!」ってことは覚えておいてくださいね。

 

ということで、料理の参考になると嬉しいですー!

 

《参考文献》
本みりんの知識(全国味淋協会)
味に関する基礎知識(宝酒造)

 


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