【料理】シンプルな調味料でも美味しさを引き出す3つの方法

よみもの

こんにちは!
薬膳ライフアドバイザーのchikaです。

 

私の料理は濃い…。
実はそれが、数年前のちょっとした悩みでした。
どうやったって、おいしく食べようとすると濃くなるのです。

 

それから私の料理は少しずつ変わっていきました。
一番のきっかけは、妊娠中のつわりだったかも。
味に敏感になったときに、食材の本来の味に気付けるようになったんですよね。

 

それに、離乳食でシンプルな料理を作ったり、本草薬膳学院で毎月薬膳料理を作るうちに、「余計なものを使わない美味しさ」があることに気づきました。
その他にも、私に影響を与えた本がいくつかあります。

 

そうやって、いろいろ経験するうちに、「私はわかりやすい味付けしかできてなかったんだ!」って気づいたんです。
つまり、ソースやケチャップ、醤油などの調味料に頼らないと、味が決まらない料理をしていたんですよね。

 

それがすっごくもったいないことだと、ここ数年でようやくわかってきたんです。
まだまだ料理上手には程遠いけど、今の私が思う「シンプルな調味料でも美味しく作るコツ」をお話してみようと思います。

 

薄味でも美味しく作る3つの方法

1.焼き色をつける

なんといっても、焦げ感の香ばしさはたまりません!
あえてフライパンを動かさずに、じっくりと焼く。
たったそれだけで、こんなにも美味しくなるのですから、使わない手はないですよね。

 

夏の講座の「ズッキーニチャンプルー」も、“焼きつける”という方法で作っています。
こっちの方が失敗もしにくいし、素材の美味しさも出てくるような気がするんです。

 

スナップえんどうも、焼くと美味しくなって感激!!
「焼く」の可能性は、まだまだ広がりそうです。

 

 

2.うま味を引き出す

「中華スープの素」や「コンソメ」を使わずに、うま味を引き出す方法をたくさん考えるようになりました。

 

その一つは、もちろんシンプルな「お出汁」です。
カツオや昆布、いりこなどでしっかり出汁をとると、香りよくて美味しいですよね〜!

 

作業時間はたったの1分!かんたん水出汁のつくり方。
水だしを作っておくと、朝のお味噌汁づくりがとってもラクになります。あっという間にできて数日保存できる「水だし」、よかったら作ってみませんか?

 

他にもうま味を出す方法って、実はいろいろあるんです。
うま味が出る食材を上手に使えば、薄味でも美味しくできるんですよね。

 

例えば、最近だと「アサリ」!!
アサリの「コハク酸」といううま味成分のおかげで、単体でも美味しい出汁が出ます。

 

他にも、よく使うのはトマト!
トマトは、昆布と同じうま味成分「グルタミン酸」が含まれます。
さっきのアサリのスープにもトマトが入ってるし、上のスープもなんとお味噌汁!
かなり薄味でも、トマトの旨味で美味しくいただけるんです。

 

私が大好きな、佐藤絵理子先生のレシピでは、トマトをドレッシングがわりに使うサラダがあります。
なるほど〜!!と思いましたね。
ドレッシングの元となる調味料に、トマトを漬け込んでおくんです。

 

やっぱり定番は、「シイタケ」ですよね。
干し椎茸を戻しておけば、水出汁と合わせるだけでも美味しい茶碗蒸しができます。

意外と、野菜からも出汁が出るんですよね。
お味噌汁に玉ねぎを入れる日と入れない日じゃ、味の深さが全然違う。
その他、魚介類やお肉からも旨味が出るじゃないですか。

 

だから、素材本来の美味しさをイメージすると、余計なものを使わなくても美味しくなるんです。
というか、それで「美味しい」と思える感覚を身につけることが大事ってことかな。
濃い味、うま味調味料を使った味に、日本人は慣れすぎている気がします。

 

3.香りを楽しむ

これは、大人になってわかる良さかもしれませんね。
薬味を添える、かぼすやレモンを絞る、そんなちょっとしたひと手間が美味しさを作る。

 

これは、言ってみれば「香りで食べてる」ってことなので、余計な味付けがない方がいいんですよね。
みなさんが好きな香りはありますか?

 

私はなんと言っても「大葉」!!
なので、【季節のゆる薬膳講座】でも、ついつい大葉を使ってしまいます笑
白髪ネギや茗荷、好きな方だとパクチーも最高なのかしら。

 

中華系だと、ニンニクや生姜をしっかり使うこともポイント!
香りが引き立つようにじっくり炒めてからスープを流し入れると、ぶわ〜と香りが広がります。

本草薬膳学院の本『薬膳の基本』の料理では、出汁とか一切使わないんです。
なのに、旨味があるの。
そこでよく登場していたのが、生姜だったんですよね。
香りってすごいな!!とそこで実感しました。

 

 

シンプルな美味しさの作り方を教えてくれた本

シンプルな料理の素晴らしさを教えてくれた本がいくつかあります。
せっかくなので、ご紹介しますね!

レシピを見ないで作れるようになりましょう。(有元葉子)

これは知ってる方も多いのではないでしょうか。
有元葉子さんの『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』

 
素材の味がどうやったら引き出せるか、理論も交えてわかりやすくお話してくれています。
シンプルな料理が、本当に美味しそうだし、食べたくなります。
料理家なのにこんなこと言うのはおかしいけど、料理ってしなくていいんですよね、みたいなことをご本人もおっしゃってました。
 
 
いや〜まさに!!
有元葉子さんの本はシリーズで出ています。
よかったら読んでみてください。
あ〜また読み返したくなりました!

 
 
 

毎日の薬膳ごはん(青山有紀)

青山有紀さんの本はどれも、シンプルな調味料、シンプルな作り方で、美味しさを引き出す工夫がたくさん!
焼きつける…というシンプルな美味しさの出し方も、青山さんから学びました。

 

 

シンプルな美味しさ、もっと追求していきたい

私は管理栄養士の資格を持っているんですが、大学の時にこういうことも習うんですよ。
薄味にするために出汁をとるとか、薬味を添えるとか。

 

だから、頭ではわかっていたんです。
でもさ、どこかで「いやいや物足りないでしょ」、って思ってた。
今になってようやく、「あぁ、こういうことか」と納得できるようになりました。

 

シンプルな料理って、素材の美味しさを引き出すってことなんですよね。
今までの私は、調味料で素材の味を消していましたから…。
もっともっと、心と体が本当に喜ぶ料理を作っていけたらなと思っています。

 

少しでも参考になると嬉しいです!
では〜!

 



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