【薬膳の基本】五味とは？それぞれの働きを解説！

献立を考えるとき、食材の味のバランスを考えたことはありますか？　

「味つけ」なら考えるかもしれませんが、食材そのものの味を考えることは少ないかもしれませんね。
酸・苦・甘・辛・鹹・淡味を合わせて六味と言って、食材を６つの味に分けています。　

酸っぱいもの？苦いもの？とイメージするかもしれませんが、　
実は食べ物の「効果」で分けたもので、実際の味とは違う事も！　

五味（六味）を知ってるととても便利なので、今日はそれぞれの役割についてお話しますね。　

臓腑に入りやすい味がある

こちらの表は、五行色体表といわれ中医学ではとてもよく使われます。
どんな関連があるのか、一目瞭然なんですよ。　

さて、この表を見てみると、五味にはそれぞれ入りやすい臓腑があるとわかります。

例えば、酸味。「酸味」のずーっと左を見ていくと「肝」とありますね。
つまり、酸味は肝に入りやすい味とわかります。　

適度にとると臓腑に良い効果があるとされます。
五味それぞれの働きは、下で解説します。

いわゆる酸っぱい味。
代表的なものは、トマトや梅、ざくろ、レモン、お酢などがあります。　

梅干しを食べるときゅーっと口をすぼめ、唾液が出てきますよね。
まさにそれが酸味の効能です。　

きゅーっとすぼめるように、引き締めて固める（収斂・固渋）という働きがあります。
これは、漏れ出ちゃいけないものを漏れないようにする働き。
例えば、汗が出すぎるとか、咳が出すぎるとか、下痢や頻尿など。

また、酸っぱいもので唾液が出てくることからわかるように、津液を生み出す（生津）効果もあります。

味に方向性があるとしたら、酸味は内側に向くような体に閉じ込める味ですね。
なので、潤いを閉じ込めたいとき、汗や咳を止めたいときに使うとよいですが
梅雨のように体から湿を追い出したいときは使いすぎ注意です。

酸味が内側に向く味とすれば、苦味（くみ）は外に向く味です。
ゴーヤ、茶葉、アロエ、レタス、クチナシ、陳皮（みかんの皮を乾燥させたもの）など。　

効果は大きく４つあります。

１．瀉下（しゃげ）
排便や排尿を促します。便秘やお腹が張りやすいときに。

２．清熱
熱を冷ます働きがあります。ゴーヤはまさにその典型ですね。

３．解毒
解毒というと、悪い毒でも入ったときに使いそうですが、中医学ではいろんなことを「毒」と表現します。
例えば、口内炎やニキビなど熱が滞ってるものを毒と表現し、それを追い出すときに使います。　

４．燥湿
湿を乾燥させる働きです。
水分代謝が悪くなったときに、湿をその場で乾燥させる感じですね。

食材の中で、一番種類が多い味です。　　

穀類や果物、お野菜の多くは甘味（かんみ）を持っています。
甘いものを食べると元気になる感じがしますが、その通り。　　

元気を補う、補益作用のある食材です。
お腹（脾胃）の働きを整える、和中（わちゅう）という働きもあり、お腹の調子をよくします。　ただし、お砂糖のような調味料の甘さは、とりすぎると体の負担になるので注意です。　

また、痛みを和らげる働き（緩急）もあります。
喉が痛いときに蜂蜜を舐めることがありますが、これは痛みを和らげるためでもありますね。
胃の痛みを和らげる効果もあるようです。　

激辛料理を食べると、全身が熱くなりますよね。
まさに、辛味にはそのような働きがあります。　

辛味（しんみ）は、寒気を発散し（散寒）、気の巡りや血の循環をよくします（行気、活血）。　

また、冷えて巡りが悪くなると、痛みが出ることがあります。
これを、不通則痛（ふつうそくつう）と言いますが、そのような巡りの悪さからくる痛みを和らげる効果（止痛）もあります。　

ただし、激辛料理は度が過ぎるので（笑）、食べすぎ注意です。
食材でいうと、生姜、ネギ、ニンニク、胡椒、唐辛子、シナモンなどがありますが、やはり香辛料が多いので、使いすぎは気をつけたいほうがいいですね。

鹹味（かんみ）とは、塩辛い味のことで、海のものが多いですね。
昆布、海苔、海老、貝類など。　

塊を柔らかくする働き（軟堅、散結）があります。
例えば子宮筋腫などの腫瘍とか、肝硬変など硬くなったものに。　

また、便通を良くする効果（瀉下）もあります。　

ということで、五味の働きについてでした！
味に働きがあるのは面白いですね。
献立の参考にしてみてくださいね。

＼春の講座はじまりました！／

オンラインで学べる、春の薬膳講座です。
春の薬膳の考え方がまるッとわかる初心者向けの講座です。
レシピ５品ですぐに実践、理解が深まります！
今回から動画や添削ワークもついて、より深く学べるようになりました。
お申し込みはこちら

＼LINEでレシピプレゼント中！！／

薬膳コラムやレッスンのお得情報など、
公式LINEでしか得られない情報を配信しています！！登録はこちらより

こっそりメルマガ始めました！笑
『＼家族のごはんを作る人が知っておきたい／正しい食のコト』

女性はいろんなステージで「食と健康」を意識するようになります。
しかし、何から学べばいいのか、どこで情報を得ればいいかわからないものです。
ここでは、「１分で読めるコラム」をステップメール式に毎朝5時にお届けします！
365日、毎日お届け予定です！！
➡︎登録はこちらより